Chapter 9: Food Hygiene and Sanitation

KERATAN AKHBAR

(source image: google)

DEFINISI ISTILAH

• Makanan: Mana-mana bahan sama ada pepejal, separuh pepejal atau cecair

yang makan oleh manusia.

• sanitasi: Sebagai bersih dan kondusif kepada kesihatan.

• Kebersihan: Ketiadaan kotoran yang kelihatan dan yang tidak semestinya
dibersihkan.

• Jangkitan Makanan: jangkitan mikrob yang terhasil daripada pengambilan
tercemar makanan.

• Makanan Mabuk: jenis penyakit yang disebabkan oleh toksin. di bawah
keadaan yang menggalakkan bakteria tertentu menghasilkan kimia
sebatian yang dipanggil toksin

• kerosakan makanan: Nilai pemakanan asal, tekstur, rasa
makanan yang rosak dan menjadi berbahaya kepada orang ramai dan
tidak sesuai untuk dimakan.

• Makanan ditanggung Penyakit: Penyakit berjangkit kepada orang ramai yang disebabkan oleh makanan.



PEMBERSIHAN VS SANITASI

Perbezaan diantara pembersihan dan sanitasi:

Pembersihan: membuang tanah boleh dilihat dan makanan zarah dari permukaan.

Sanitasi: mengurangkan jumlah mikroorganisma (Bakteria, virus, dan lain-lain.)

Sesuatu yang kelihatan bersih tidak bermakna ia adalahkebersihan. Berbilion mikroorganisma mungkinhadir walaupun mereka tidak dapat dilihat kepada mata kasar.Kedua-dua pembersihan dan pembersihan adalah penting dalam mencegah penyakit bawaan makanan.

Jenis Bahan Cemar

1. Bahan cemar biologi: 

Boleh menyebabkan makanan ditanggung penyakit (bakteria,virus, kulat, parasit, toksin biologi)

Contoh:

• toksin makanan laut

• toksin cendawan

• Clostridium botulinum

• bakteria Salmonella

Cara pencegahan:

• Mengekalkan kebersihan diri yang baik

• Perhatikan mencuci tangan dengan betul

• Peralatan yang bersih dan membersihkan

• Mengekalkan bersih dan membersihkan kemudahan

• Makanan Pembelian hanya pada pembekal bereputasi

• Jangan gunakan cendawan liar

• perosak Kawalan

** Memasak tidak memusnahkan toksin **

2. Bahan cemar fzikal:

Benda asing yang termasuk ke dalam makanan secara tidak sengaja. Contoh:

• rambut

• wayar staple

• debu

• logam

• kuku

• subang

• klip rambut

• plastik

• metal

• serpihan kaca

• serangga

• batu

Cara pencegahan:

• memakai topi rambut (lelaki) & tudung atau penutup (wanita)

• Elakkan memakai barang kemas semasa menyediakan, memasak dan memegang makanan (cincin, anting-anting)

• Jangan bawa pensil atau pen

• Jangan memakai pengilat kuku atau kuku palsu apabila bekerja dengan makanan

• Keluarkan wayar ruji di kawasan yang menerima

3. Bahan cemar kimia:

Bahan kimia yang boleh menyebabkan ditanggung makanan penyakit. Bahan-bahan yang biasanya ditemui di restoran

• logam toksik

• Racun Perosak

• Produk Pembersihan

• Pembersih

• Pengawet

Cara pencegahan:

• Melatih kakitangan bagaimana untuk menggunakan bahan kimia

• Menyimpan bahan kimia dalam bekas asal untuk mencegah penyalahgunaan sengaja

• Melabel supaya senang untuk mengenal pasti kandungan kimia  pada bekas bahan kimia

• Basuh tangan dengan bersih selepas bekerja dengan bahan kimia

• Memantau pengendali kawalan makhluk perosak dan memastikan bahan kimia tidak mencemarkan makanan

Punca penyakit bawaan makanan

Tiga punca utama penyakit bawaan makanan:

1. Silang Pencemaran

Proses di mana bakteria atau mikroorganisma lain secara tidak sengaja

dipindahkan dari satu objek yang lain, berkuat kuasa berbahaya.

Bakteria boleh memindahkan daripada:

1. Dari tangan ke makanan

2. Makanan ke makanan

3. Peralatan ke makanan

Cara pencegahan:

Dari tangan ke makanan:

• Basuh tangan dengan betul

• membalut kudis dan luka

• Potong kuku pendek, dan bersih

• Elakkan daripada memakai barang kemas, terutama cincin.

Pecemaran dari makanan ke makanan

• makanan mentah dan yang telah dimasak berasingan

• Simpan makanan yang dimasak di dalam peti sejuk pada rak lebih tinggi daripada makanan mentah

• Basuh buah-buahan & sayur-sayuran, dalam sejuk yang mengalir air

• Jangan biarkan daging mentah dan sayur-sayuran mentah disediakan pada permukaan dan masa yang sama.

Pencemaran Peralatan ke Makanan

• Gunakan papan pemotong yang berasingan untuk makanan yang berbeza

• Sediakan makanan mentah di kawasan berasingan dari segar dan makanan yang sedia

• Membersihkan peralatan, permukaan kerja & perkakas selepas menyediakan setiap makanan

• Gunakan bekas khusus untuk pelbagai makanan produk

• Pastikan kain & tuala digunakan untuk mengelap tumpahan adalah tidak digunakan untuk sebarang tujuan lain

2. Masa-suhu Penyalahgunaan

Bakteria berkembang paling pesat dalam julat suhu antara 4 ° C dan 60 ° C, dua kali ganda dalam bilangan dalam masa 20 minit. Ini pelbagai suhu sering dipanggil "Danger Zone."

• Makanan tidak disimpan, disediakan atau diadakan pada suhu yang diperlukan

• Makanan tidak dimasak atau dipanaskan kepada suhu yang cukup tinggi untuk membunuh mikroorganisma berbahaya

• Makanan tidak sejuk cukup rendah

3. Kurang Kebersihan Peribadi

Pengendali makanan hendaklah:

  • membasuh tangan setiap kali mereka mungkin menjadi sumber pencemaran (selepas menggunakan tandas, merokok, batuk, bersin, dengan menggunakan sapu tangan, makan, minum atau menyentuh rambut, kulit kepala atau badan)

• mengambil segala langkah yang munasabah untuk mengelakkan hubungan yang tidak perlu dengan sedia untuk makan makanan.

Tanggungjawab majikan

• memastikan pengendali makanan tidak mengendalikan makanan jika terdapat kemungkinan pencemaran

• mengekalkan kemudahan mencuci tangan dengan mudah diakses dan bekalan air panas, sabun dan tuala kertas sekali guna

• memastikan semua pengendali makanan mempunyai kemahiran dan pengetahuan dalam keselamatan makanan dan kebersihan makanan sesuai. Ini boleh dilakukan sama ada di tempat kerja atau melalui latihan formal.

References:

(All these notes based on my lecturer's note, Sir Mohd Jamalil Azam bin Mustafa)